Perbedaan mendasar dari teknik Pasteurisasi dan UHT adalah pada tingkat pembasmian bakteri.
Untuk pasteurisasi hanya memanaskan produk itu sampai suhu 72 ~ 75 derajat Celcius selama 15 ~ 20 detik untuk mematikan bakteri patogen sedangkan untuk UHT, produk dipanaskan sampai suhu 135 ~ 150 derajat celcius hanya selama beberapa detik (<4 detik) untuk mematikan seluruh mikroorganisme (baik pembusuk maupun patogen) dan spora.
Kedua tehnik ini digunakan untuk mempertahankan kandungan zat gizi seoptimal mungkin terutama untuk zat-zat gizi yang mudah rusak karena pemanasan.
